普洱茶
苦澀與發(fā)酸的原因
喝普洱茶的時(shí)候，入口的感覺(jué)會(huì)有苦與澀，
過(guò)后有些茶還會(huì)有回甘與生津，有的強(qiáng)烈，有的微弱。
有兩個(gè)原因：一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果。
二是病蟲(chóng)危害導(dǎo)致的。
因此不能簡(jiǎn)單地把帶有苦味的普洱茶，定性為都是不好的茶;
同樣的，普洱茶的酸味也被認(rèn)為是不好的茶，
那么，究竟發(fā)酸又是什么原因呢?
Why苦澀?
有時(shí)，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。
茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。
茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡?lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
最好的佐證就是我們的茶王樹(shù)老班章，以霸氣的苦澀味聞名天下，不同的是，它的苦澀味會(huì)迅速化開(kāi)，回甘生津持久。
另一種不正常的情況是，采摘病蟲(chóng)危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。
這種情況發(fā)生在臺(tái)地茶上比較多，如果你喝到苦澀味久久化不去的茶，那趕緊倒掉。因?yàn)楹貌?，苦澀味之后是回甘的味道汩汩從舌根淌出，這也就是茶葉的奇妙之處。
Why發(fā)酸?
1、來(lái)源于土壤、環(huán)境，即所謂“山頭氣”，如易武地區(qū)原料的微酸，當(dāng)然這屬于爽口的酸;
2、來(lái)源于制作工藝，高溫殺青、高溫干燥的茶品，1-2年內(nèi)會(huì)迅速酸化，屬刺激性的酸，即所謂“檸檬酸”;
3、陳化環(huán)境，干凈、干燥陳化的茶，帶清爽的“梅子酸”，促進(jìn)舌面和口腔生津，干茶聞著也是微酸的蜜香;
4、后期人為處理的酸，如入倉(cāng)茶高溫退倉(cāng)或者用烘的方式處理，情形與第二類(lèi)似。
原文刊載《普洱》雜志
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